そばの専門家、蕎麦料理研究家、片山虎之介の活動

　　　　　　　　　　　片山虎之介　 Toranosuke　Katayama

蕎麦研究家　片山虎之介のホームページに、ようこそ!　私の活動の様子を、お知らせいたします。

片山虎之介が、雑誌などのメディアに蕎麦の記事を書いていく中で、日本蕎麦の食文化が目の前で消えていくことに危機感を覚え、失われゆく貴重な文化を守らなければならないという切迫した気持ちから、2007年6月5日に、日本蕎麦保存会を設立しました。現在は、その趣旨に賛同し、協力してくれる仲間とともに、活動を続けています。

Welcome to Toranosuke Katayama’s home page, soba researcher! I’d like to inform you about my activities.
As Toranosuke Katayama wrote articles about soba for magazines and other media, he felt a sense of crisis that the food culture of Japanese soba was disappearing in front of his eyes. I established “nihon soba hozonkai” on June 5th, 2007 out of a sense of urgency that I must. Currently, we are continuing our activities with friends who agree with the purpose and cooperate with us.

↓中国の奥地で、そばの取材をする片山虎之介。
Toranosuke Katayama covers soba (buckwheat noodles) in the interior of China.

【日本蕎麦保存会の、活動の内容】

日本蕎麦の食文化の知識の普及と、これを守る意義を、一般の方々に啓蒙することが第一の柱です。
そのために日本蕎麦保存会の設立と同時に、「世界初の蕎麦専門のWebマガジン」と銘打った『蕎麦Web』をスタートさせました。
その後、Webサイト『日本蕎麦保存会jp』などを立ち上げ、現在は『日本蕎麦保存会jp』のサイトを中心に活動しています。
以下のアイコンをクリックすると『日本蕎麦保存会jp』にリンクします。

ソバの栽培から、製粉、製麺、料理など、蕎麦に関わる全般について研究を続けています。どのように栽培した蕎麦を、どのように製粉して、どのように製麺し、どのように料理して食べると、どんな味になるのか。このすべてが一本につながっているので、蕎麦は難しいのです。全体像をすべて把握していないと、蕎麦は理解できません。

「蕎麦のソムリエ講座」と名付けた蕎麦打ち教室を東京で続けています。「初めて蕎麦を打ちます」という初心者の方から、老舗そば店のご主人まで、一緒に打って学んでいただきます。この講座で学ぶと、この上ないおいしさの蕎麦が打てるようになります。

「蕎麦のソムリエ講座」の案内ページがある『日本蕎麦保存会jp』は世界中からアクセスがあります。蕎麦打ちを習いたいと、海外からお申し込みくださる方も少なくありません。この写真は、アメリカから大学生の皆さんが、ご参加くださったときのものです。

★Toranosuke Katayama’s school of making Japanese soba. This is the best soba school in Japan.

⬇︎そば打ち教室のサイトにリンクします

⬇︎海外からのお申し込みは、こちらから

⬇︎蕎麦のソムリエ講座の第二部は「そばクッキングスクール」です。さまざまなそばの麺や汁、料理についての講座を行っています。

「表現としての蕎麦」を追求する、蕎麦料理研究家としての活動

片山は、日本蕎麦保存会会員のそば店のために、色々なおいしいそばメニューのレシピを書いていますが、それと同時に「表現としての蕎麦」を追求する活動も行っています。

黒くて硬い、小さなソバの実から作られる麺は、想像を遥かに超える多彩な表情を見せてくれます。これをコントロールすることで、味、香り、色、食感に方向性を与え、サプライズを盛り込み、味わう人に特定のイメージを伝えることができます。私は、そばの美味しさで、その時々の気持ちのありようをクリエイティブに表現する試みを重ねています。これまでに発表した主な作品を、以下に記します。

谷を渡るセキレイ　2020年

初恋記念日　2021年

ゴッホの二八そば　2022年　
　(詳しい説明は、こちらです)　https://nihon-soba.jp/hozonkai/2022/01/01/12688/　

パーフェクトブレンドの十割そば　2023年

【私の好きなもの】

古いカメラが大好きです。プライベートで愛用しているのはベビーローライ。4×4cm。フィルムも自分で作ります。

好きな本を一冊選ぶなら、Rachel L.Carsonの「われらをめぐる海」。出会ったのは1970年。人間の自然破壊に警鐘を鳴らす「沈黙の春」に衝撃を受け、彼女の著書を読み進むうちに、「われらをめぐる海」に描かれた大いなる海洋の美しさに魅了されました。今でも読むたびに心が揺り動かされる一冊です。

Diane Arbusと、Bob Dylanは、40年以上にわたり、私の創作の原点となっています。

【TV、ラジオ、メディアへの出演、プロデュース等】

Toranosuke Katayama has appeared on many TV shows teaching how to make soba.If you are a foreign traveler, please ask your travel agency to arrange for Toranosuke Katayama’s soba-making class for us. If there is a request, I will respond.

福井そば博2024をプロデュースしました

2024年11月2、3日に、福井県福井市で開催した「福井そば博2024」のプロデュースを担当しました。日本最大規模のそば博覧会です。おかげさまで大好評をいただき、一時、入場制限が必要になるほどたくさんの方に、お集まりいただきました。そば好きのみなさん、また、お会いしましょう。

ユウキ食品 presents 高嶋ちさ子 taste of the World　 – TBSラジオ

2024年10月27日、日曜日の夕方6時からTBSラジオで放送している高島ちさ子さんの食の番組にゲストでお呼びいただき、そばの深い世界についてお話しました。高島さんをはじめ、みなさんそばが大好きな方ばかりで、楽しい時間を過ごさせていただきました。

ノンストップ　-フジテレビ-

2024年10月15日、午前中の番組「ノンストップ」に出演して、おいしいそばについて、お話ししました。そば乾麺を電子レンジで茹でる方法なども紹介して、ご好評をいただきました。

何するカトゥーン　-フジテレビ-

2024年4月30日、人気アイドルグループ「カトゥーン」の亀梨和也さん、上田竜也さん、中丸雄一さんの三人が、片山虎之介の指導で「ゴッホの二八そば」のそば打ちに挑戦しました。一度、説明しただけで、あの難しい「ゴッホの二八そば」を、三人とも見事に打ち上げました。すごいです。正直、ちょっと感動しました。

「The Japan Times（ザ・ジャパン・タイムズ）」で紹介されました

2023年12月22日、日本で最も歴史のある英語新聞「The Japan Times」でご紹介いただきました。Web版は次のリンクからご覧いただけます。
https://www.japantimes.co.jp/community/2023/12/22/our-lives/katayama-soba-reasercher-nagoya/

越前市を日本一のそば処にするプロジェクト、始動しました

2023年12月4日、福井県の越前市は、そば処としては無名ですが、この地を日本一おいしいそばが食べられるそば処にするプロジェクトをスタートさせました。片山虎之介がプロデュースします。これからのそば処 越前市に、ご期待ください。

福井そば博2023をプロデュースしました

2023年11月に開催した「福井そば博2023」のプロデュースを担当し、おかげさまで大成功をおさめました。来年度、「福井そば博2024」が、いよいよ本番です。今回の「福井そば博2023」は、「福井そば博2024」のプレ博覧会となります。

マツコ＆有吉 かりそめ天国　-テレビ朝日-

2023年8月11日、そばについての放送が多い、テレビ朝日の「マツコ&有吉　かりそめ天国」で、蕎麦の知識の監修をしました。蕎麦を茹でるときに薪を使ったら、何が変わるのかという、面白い話です。

ヒルナンデス！　-日本テレビ-

2023年4月6日、蕎麦の知識の監修をしました。二八そばには、内二と外二がありますが、その詳しい説明と、それぞれの食味がどう違うのかについて、解説とナレーションの校正をしました。そのほか産地による蕎麦の味の違いも解説しました。

島根県松江市で出雲そばについての講演

2023年2月12日、島根県松江市で、出雲そばについての講演をしました。島根県は、東京の江戸そばにも負けない、完成された蕎麦の食文化が継承されている地域です。地元の方もご存じない、出雲そばの本当の素晴らしさを解説しました。

マツコ＆有吉 かりそめ天国　-テレビ朝日-

2023年1月27日、テレビ朝日の人気番組、「マツコ＆有吉　かりそめ天国」で、蕎麦の知識の監修をしました。薬味の使い方って、意外に難しいのです。

あさイチ　-NHKテレビ-

2023年1月17日、NHKテレビ朝の人気番組「あさイチ」に出演して、サラダドレッシングと乾麺を活用した、美味しいそば料理を紹介させていただきました。画期的な内容です。これでみなさん、さらにそば好きになってくださると、嬉しいのですが。

イチオシ　-北海道テレビ-

2022年12月31日、北海道テレビの情報番組「イチオシ」で、蒸しそばのことなどをお話しさせていただきました。北海道はそばの生産量が日本一の地域なので、そば好きの方が多いようです。

草彅やすともの うさぎとかめ　-読売テレビ-

2022年12月30日、読売テレビの番組に出演して、そばの茹で方をウド鈴木さんにお教えしました。プロに技術を教わって天ぷらそばを作ったウド鈴木さんと、ネットの情報だけで天ぷらそばを作った、ゆうちゃみさんとゆいちゃみさんのチームの、どちらの天ぷらそばが美味しいかという対決です。結果は、そばを茹でる前に水に浸けたりしなかったウド鈴木さんの方が、そばにコシがあって美味しいという評価になりました。

マツコ＆有吉　かりそめ天国　-テレビ朝日-

2022年9月9日、テレビ朝日の人気番組、「マツコ＆有吉　かりそめ天国」で、蕎麦の知識の監修をしました。おいしいけれど、ちょっと食べにくい食べ物の特集でした。

日本全国そばグルメ博覧会(仮称)のプロデュース

2024年に福井県で開催されるそばのイベント「日本全国そばグルメ博覧会(仮称)」のプロデュースを担当します。前年の2023年にはプレ博覧会も開催される、そばの世界に新しい風を吹き込む、大イベントです。ご期待ください。

チコちゃんに叱られる!　-NHKテレビ-

2022年7月15日、NHKテレビの人気番組、「チコちゃんに叱られる!」に出演して、そば湯について、お話ししました。そばを打ったり、石臼を回す様子も、ご紹介いただきました。

らじるラボ　-NHKラジオ-

2022年7月13日、NHKラジオ第1の「らじるラボ」(午前8時30分から11時50分まで放送)の中で、片山が44分間、そばについてお話ししました。全国各地のおいしい郷土そばについてのお話しでした。

ほほおちゴハン!　-テレビ東京-

2022年6月25日、東京5大蕎麦の名店巡りと題して、美味しいそば、ユニークなそばを食べられる蕎麦屋さん5軒をご紹介しました。

ひとり蕎麦屋の悦楽　-NHKテレビ-

2021年12月30日、江戸の美学「いき」の価値観と、わかちがたく結びついた江戸そばの魅力について、お話しさせていただきました。

サタデープラス　-毎日放送/TBS系-

2021年12月18日、朝の人気番組「サタデープラス」に出演して、年越しそばに最適な、美味しい取り寄せそばをご紹介しました。

「江戸そばとおもてなし」の講演　　-公益財団法人 東京観光財団-

2021年9月16日、外国からの観光客、とりわけ富裕層を、東京に、たくさん呼ぶためには、蕎麦をどのように活用すれば良いのかという講演をさせていただきました。日本の主要な企業が数十社、ご参加くださって、最後まで熱心に、ご清聴くださいました。講演の内容に沿って、事業を興した企業もありました。

食の守護神JFK　-NHK BS4Kテレビ-

NHK BS4Kの、食文化がテーマの番組です。蕎麦とフランス料理が取り上げられました。3月26日にNHK-BSで放送され、3月28日にも、NHK-BS4Kで放送されました。

美の壺　-NHKテレビ-

2021年2月19日　NHKテレビ「美の壺」、「伝統を味わう 蕎麦」の、企画、監修のお手伝いをさせていただきました。2月27日にBSで再放送されました。

ザウルス ! 今夜も掘らナイト　-NHKテレビ-

2021年1月19日、NHK-BSで放送された「ザウルス ! 今夜は掘らナイト」に出演して、福井のそばは、なぜ、おいしいのかというお話をさせていただきました。

なな→きゅう　-文化放送-

2020年11月25日、文化放送の、朝のワイド番組「なな→きゅう」に電話で出演して、おいしい取り寄せそばや、年越しそばのことを、お話ししました。

月刊誌「 fu」　-福井新聞社-

2020年11月24日、月刊誌「fu」の巻頭インタビューで、在来種のそばがおいしい理由など、そばのことをいろいろ、お話ししました。

坂上&指原のつぶれない店　 -TBS系-

2020年11月8日、2時間30分の特番で、そばの知識の監修を担当しました。

NHKニュースシブ5時　-NHKテレビ-

2020年10月30日放送のニュース番組の中で、そばの企画、知識、店選びなどで、お手伝いしました。

5時に夢中!　-TOKYOMX-

2020年10月30日放送の「5時に夢中!」に出演し、そば屋酒について、歴史や酒肴の話をしました。

教えてもらう前と後　-TBS系-

滝川クリステルさんがMCをなさっている「教えてもらう前と後」に出演して、食べなくてもわかる、おいしい蕎麦屋の見分け方を、お話ししました。おいしい蕎麦屋さんを見分けるには、いくつかのポイントをみれば、わかります。だいたい、これで当たりますね。

あさイチ -NHKテレビ-

国民的ワイド番組ともいえる「あさイチ」に出演して、「簡単! おいしい! 究極のそば!」というテーマで、お話しさせていただきました。家庭で乾麺をおいしく食べる方法とか、市販のそばつゆを、一手間加えることで、びっくりするほどおいしくする方法など、おいしいそばの食べ方について、お話ししました

ヒルナンデス！　-日本テレビ-

12月20日に年越し蕎麦について、お話しさせていただきました。

よじごじdays　-テレビ東京-

12月25日、おいしい蕎麦と、年越し蕎麦について、お話をさせていただきました。

土井善晴の美食探訪　-BS朝日-

10月22日の放送で、天ぷらの美味しい店について、お話しさせていただきました。

たけしの等々力ベース – BSフジ-

ビートたけしさんの番組に出演して、これ以上ない極上の蕎麦を、たけしさんに召し上がっていただきました。「こんなの食べちゃったら、もう蕎麦屋に行けないね」と、たけしさんのコメントをいただきました。

マツコ＆有吉 かりそめ天国 -テレビ朝日-

マツコさんと有吉さんの楽しい番組、「マツコ＆有吉 かりそめ天国」に出演して、蕎麦屋で酒を楽しむ方法や、あまり知られていないけれど美味しい酒肴を裏メニューで出してくれる蕎麦屋さんなどを、紹介しました。

ピートのふしぎなガレージ -TOKYO FM-

TOKYO FMの人気番組「ピートのふしぎなガレージ」に出演して、おいしい蕎麦を食べるには、どうすれば良いかなど、蕎麦について深いお話しをさせていただきました。

【現在の活動の概要】

●2016年より福井県の蕎麦のプロデュースを委嘱され、そばの栽培から、おいしく食べるための製粉方法、そばの打ち方、そば店のメニューに至るまで、様々な形でアドバイスを行っています。

●個人の蕎麦店のプロデュースも行っています。日本全国にプロデュースしている店があり、かかわっている店は行列のできる名店になっています。

●インターネットを活用して、蕎麦についての正確な知識を普及させることに力を注ぎ、「片山虎之介の 蕎麦の学校」を運営しています。蕎麦鑑定士、蕎麦のソムリエ、日本蕎麦伝統技能保持者という、三つの資格認定を行っています。

●出版、Webなど、様々なメディアを駆使して、おいしい蕎麦についての知識を広めるための活動を積極的に行っています。著書多数。

【片山虎之介が運営しているwebsiteの主なもの】

『日本蕎麦保存会.jp』　おいしい蕎麦屋を紹介する、インターネットマガジン。同時に、日本蕎麦保存会の公式ホームページでもあります。　https://nihon-soba.jp

『蕎麦Web』　世界初の蕎麦専門のインターネットマガジン、2007年創刊。多い日には、一日に10,000以上のアクセスがある蕎麦の人気サイトです。蕎麦鑑定士や、蕎麦のソムリエの食べ歩きレポートも掲載。　http://sobaweb.com

『蕎麦鑑定士』　蕎麦に詳しい人を養成する講座のひとつ。4年かけて48種類の蕎麦の味を体験していただきます。テキストは16冊。動画は8本配信する通信講座です。　http://日本蕎麦.com　 (URLは日本語ドメイン)

『片山虎之介の そばの学校』　そばの知識を学びたい人のために、3つの資格認定を行う講座を運営しているので、それをひとつに統合させたサイトです。　https://soba-school.com

【出版の活動】

(著書)
蕎麦屋の常識・非常識　(朝日新聞出版/朝日新書)

江戸から続く伝統の蕎麦屋から、革新の象徴ともいえる名店まで、日本全国の蕎麦店から際立つ個性の店を紹介。ほんとうの日本蕎麦についての基礎知識が、これを読めばわかります。

不老長寿のダッタン蕎麦　(小学館)

中国奥地の少数民族の村々を取材。世界のソバが発生した地域に育つ「ダッタンそば」を取材して一冊にまとめました。この本により、日本に「ダッタンそば」の名前が知れわたりました。

真打ち登場 霧下蕎麦　(小学館)

全国のそばの名産地で、おいしい蕎麦を提供する名店を紹介しました。なぜ名産地のそばは、おいしいのか。その理由、理論がわかります。

正統の蕎麦屋　(小学館)

江戸の名店「藪」「更科」「砂場」について詳しく解説した本。この本により、東京の老舗に三つの のれんがあることを、蕎麦好きの人たちが知りました。

ダッタン蕎麦百科　(柴田書店)

ダッタンそばの栄養効果について、詳しく解説した本。神戸学院大学の池田清和教授、池田小夜子教授にご指導いただきました。

ほか。

【サライ(小学館)】

●『サライ』などのメディアで担当した企画は、以下の通りです。
　なお、このリストは蕎麦に関するテーマに絞ったものです

「蕎麦は手打ちに極まる」(2019年12月号)サライ創刊30周年記念号の第一特集で、極上の手打ち蕎麦についての特集を執筆、撮影、企画を担当しました。蕎麦好きの方から、大きな反響がありました。

「かけ蕎麦」を究める　(2019年1月号)　「かけ蕎麦」は、汁と麺だけのシンプルなメニュー。だからこそ難しい。「かけ」を味わえば蕎麦屋の実力が見えてくる。全国から7軒、「かけ蕎麦」の名店を厳選して紹介。

蕎麦は「もり」に限る　(2016年11月号)
最も蕎麦のうまさを味わえるのは「もり」。だから蕎麦通は「もりそば」を好んで食べる。蕎麦の基本中の基本ともいえる「もりそば」を深く追求した特集を制作。

冬蕎麦の醍醐味　(2016年1月号)
冬は最も蕎麦がうまくなる季節。全国の蕎麦名店から、冬蕎麦の旨い店を厳選。新年号、24ページの特集を制作。

「十割蕎麦」は、噛むほど旨い　(2014年10月号)
蕎麦好きなら憧れる、おいしい十割蕎麦。しかし十割蕎麦のことは、わからないことが多い。魅力の十割蕎麦を徹底解説。19pの特集。

「夏蕎麦」が断然うまい　(2013年8月号)　
夏こそ、蕎麦の涼味を楽しむ季節。夏に食べる蕎麦のうまさについて、23pの特集を担当。

極上の年越し蕎麦　(2010年1月号)
日本各地の名店から蕎麦を取り寄せ、自宅で茹でて年越し蕎麦を楽しむ。15pにわたる特集は、今、取り寄せ蕎麦のブームを巻き起こしている。

蕎麦「食べ歩き」の極意　(2009年8月20日号)
蕎麦屋の食べ歩きの仕方を、20pにわたり特集。

日本の名蕎麦/別冊付録付き　(2004年9月2日号)
本誌45p＋別冊20p。合計65pの大特集。北海道から沖縄まで、日本の蕎麦食文化の全貌を紹介。ほぼ一冊丸ごとの総力特集。

蕎麦の正統　(2003年9月18日号)
42pの巻頭大特集。砂場、薮、更科と一茶庵、それに神田まつやを加え、江戸蕎麦、日本蕎麦の代表的名店の歴史と特徴を解説。

名君がたぐった大名蕎麦 （2002年1月1日号）
正月号、15ページの巻頭特集。徳川吉宗、保科正之、徳川光圀、松平不昧など、大名、名君が愛した蕎麦を紹介。

名刹でたぐる寺方蕎麦 （2001年9月6日号）
蕎麦の食文化の発祥を訪ねて、比叡山延暦寺、深大寺、戸隠神社、善光寺、妙興寺などに伝わる、寺と蕎麦の歴史を解説。15pの特集。

霧下蕎麦とその花をめでる旅 （2000年8月3日号）
日本全国の蕎麦処を、北海道から九州まで旅をし、18pにわたり、各地に残る蕎麦の食文化を紹介。その後の蕎麦ブームの発端となった特集。

ローカル列車で旬を食べに行く （2000年9月7日号）
ローカル列車に揺られ、各地の美食を訪ねる旅の特集。表紙に奈良の「玄」の蕎麦を掲載。巻頭17pの特集は、その後、鉄道の旅ブームを巻き起こす。

ほか多数。

【自遊人(自遊人)】

絶滅寸線。在来種の蕎麦(2010年9月号)
日本各地にわずかに残る希少な在来種を、66pにわたって解説した、ほぼ一冊丸ごとの大特集。大きな反響を呼んだ。

代替わりにドラマあり。暖簾の継承 (2007年7月号)
老舗蕎麦店の代替わりにまつわる、様々なドラマを紹介。神田まつや、並木藪蕎麦など、10p。

【週刊朝日(朝日新聞社/朝日新聞出版)】

月桃蕎麦　(2005年9月30日)
蕎麦を極めれば「こそば」 (2007年11月2日)
自家栽培のうまい蕎麦　(2010年12月24日)

そのほか「そば・うどん」(柴田書店)など多数。

【講演など】

●2007年2月24日に、つくば国際会議場で開催された「第７回ソバ研究会」で、片山虎之介が「中国のそば生産地をめぐる情勢」をテーマに講演。それに先立ち、京都大学農学研究科栽培植物起源学分野の大西近江教授が、「ソバの起源地を探る」と題して講演を行った。これを縁に大西近江先生には、『蕎麦Web検定大学』の第一回基本講座の講師を務めていただいた。

●福井県福井市で2010年11月5日から7日まで、「2010ふくいそばまつり」と「第16回日本蕎麦博覧会in福井」が同時開催。片山虎之介が基調講演を行った。テーマは「蕎麦のうまさは、どこからくるのか」。

【いろいろな活動】

蕎麦鑑定士認定制度 運営委員会 委員長

蕎麦のソムリエ認定制度 運営委員会 委員長

日本蕎麦伝統技能保持者 認定制度 委員長

日本蕎麦保存会.jp 編集長　https://nihon-soba.jp/

蕎麦Web編集長

日本蕎麦保存会 会長   　(日本蕎麦保存会の説明にリンクします)  https://nihon-soba.jp/hozonkai/2018/04/15/1911/